كراميل
اصل التسمية كراميل هو واحد من أقدم الحلويات. ويكون نتيجة طبخ السكر ويرجع أصله إلى القرن السابع عندما اكتشف العرب قصب السكر في بلاد فارس. قاموا بتسخينه ثم الحصول على السائل البني الغامق الذي أطلقوا عليه اسم "خربة الملح" (" Kurat Milh") ، والتي قدمت منها كلمة "الكراميل"الكراميل هو عبارة عن حلوى تُصنع بتسخين أي نوع من السكر حتى يصير أشقر اللون، ويتباين لونه بين لون الصوف الطبيعي والبني.
يستعمل في تنكيه البودنغ والحلويات ويُحشى في السكاكر والشوكولاتة ومناسب جدا كذلك للمثلجات والكاستارد.تتم عملية "الكَرمَلة" بتسخين السكر ببطء إلى حرارة تصل إلى ما يقارب 170ْ مئوية (340ْ فهرنهايت). وعندما يشرع السكر بالذوبان تتحطم جزيئاته وتُعيد تكونها مما يُنتج مركبا بلون ونكهة مميزين.
حيث انه من أنواع السكاكر والحلويات التي تُصنع بالكراميل: التفاح بالكراميل والجوز مع الكراميل والكاستارد مع الكراميل (مثل الكريم كراميل) والفشار بالكراميل.
الكيمياء
الكَرمَلة هي عبارة عن عملية إزالة الماء من السكر، وهذا يتكون عن تزامر وكوثرة السكر مما يحوله إلى مركب عالي الوزن. وهذا مثل الذي يحصل في بعض المركبات مثل سكر الفاكهة والذي ربما يتكون من سكر أحادي بعد خسارته للماء. عملية التشظي في المركب تؤدي إلى تقليل وزن جزيئاته والذي يُمكن أن يعطيه نكهة قوية. أما عملية الكوثرة فهي تؤدي إلى زيادة وزن جزيئات المركب والذي يُمكن أن يُساهم في إعطائه لونه الأشقر.
سكاكر
هي سكاكر مضغ كثيفة ومُنكهة بالكراميل، تصنع بغلي بعض الحليب والسكر والزبدة والفانيليا والماء وسكر العنب (الجلوكوز) أو شراب الذرة. ويُمكن أيضا أن تصنع مع شوكولاتة. وهي لا تُسخن إلى أكثر من حد معين هو 120ْ مئوية (250ْ فهرنهايت)، وبالتالي فتقريبا لا توجد عملية كَرمَلة في صنع هذه السكاكر. وهذا نوع من السكاكر كثير ما يسمى "سكاكر حليب الكراميل".
لون الكراميل
لون الكراميل (E150) هو عبارة عن سائل لونه أسود مر الطعم، وهو عبارة عن سكريات تخضع لعملية "الكَرمَلة" حتى تتحول إلى سائل مكثف (مركز) جدا، تتم تعبئته لاستعمالات تجارية وصناعية. وهو يستخدم في تلوين المشروبات مثل الكولا وفي تلوين الأطعمة أيضا.
المعلومات الغذائية
تشتمل كل ملعقتين كبيرتين من الكراميل (41غ) بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية الاتية:
- السعرات الحرارية: 103
- الدهون: 0
- الدهون المشبعة: 0
- الكاربوهيدرات: 27.02
- الألياف: 0.4
- البروتينات: 0.61
- الكولسترول: 0
المراجع
areq.net
التصانيف
سكاكر ملونات غذائية العلوم الاجتماعية غذاء حلويات