السَلَطات

السلطات salads أطباق مأكولات إضافية تقدم مع وجبات الطعام الأساسية، وتتفاوت مكوناتها بحسب البلدان وأنواع الخضراوات والزيوت النباتية والتوابل السائدة وفوائدها الصحية.مكوناتهاتشمل محاصيل الخضراوات الرئيسة منها الخس والخيار والبندورة (الطماطم) والكرفس والفليفلة (الفلفل) الخضراء والحمراء والملفوف والفجل والشمندر والبقدونس والجزر والجرجير والبصل والثوم والهندباء والنعناع والبقلة (الجدول-1). التسمية العربية الشائعة التسمية بالإنكليزية فيتامين C (ملغ/100غ) كاروتين (وحدة) الكلسيوم (ملغ/100غ) البوتاسيوم (ملغ/100غ) الفوسفور (ملغ/100غ) الألياف (ملغ/ )البصل onions 9 50 32 130 44 51البقدونس Parsley 193 8230 193 880 84 1.8البقلة purslane 30 2200 79 ـ 32 1.4البندورة tomatoes 23 1100 11 230 27 2.6الجرجير garden rokeet 120 14000 205 ـ 37 0.8الجزر carrots 0.3 17500 39 110 37 0.8الخس letlus 8 540 22 140 25 1.1الخيار cucmber 8 ـ 10 230 21 51الرشاد water cress 77 4720 195 ـ 46 0.5الفليفلة الخضراء popper 16 630 11 170 25 1.4الكرفس celery 38 صفر 50 300 40 0.7الملفوف cabbage 50 80 46 230 31 1.0النعناع mint 35 14000 200 ـ 80 1.3الهندباء chicory 15 10000 18 ـ 21 0.8ملاحظة: الملفوف في سورية هو اللهافة في العراق والكرنب في مصرالجدول (1) بعض محاصيل الخضراوات الرئيسة الشائع استعمالها في الوطن العربي وأهم محتوياتها كما قد يضم طبق السلطة أنواعاً أخرى من الخضراوات كالكوسا والبطاطا (البطاطس) والسلق والأرضي شوكي (الخرشوف) وقرون الفاصولياء الخضراء المقطعة وثمار الزيتون. وتعد إضافة الزيت النباتي وعصير الليمون والخل وملح الطعام وبعض التوابل الأساس في تحضير السلطات بمختلف أنواعها وأشكالها (الجدول-2). وقد يضم طبق السلطة سمك سمورة Anchovy أو التونة Tuna fish أو القريدس (الجمبري أو الروبيان Shrimp) أو شرائح البيض المسلوق ومكعبات الجبن. ولا يخلو طبق السلطة عادة من ملح الطعام (نحو 1.5%). ويستبدل السكر بملح الطعام في سلطة الفواكه (الجدول-2). أنواع السلطات المكونات الأخرى المضافةالأرضي شوكي عصير ليمون. زيت زيتونأضلاع السلق باللبن (الزبادي) ثومالأفوكادو (الزبدية) تنتزع البذور، ثم تنتزع اللب مع المحافظة على القشرة، يخفق اللب مع البيض ويوضع في القشور ويزين بالزيتون الأسودالبطاطا (البطاطس) بيض، بصل، بقدونس، عصير ليمون، خل، زيت زيتون، معجون الخردلالتبولة بقدونس، بندورة، بصل، زيت زيتون، عصير ليمون، ورق نعناع أخصر، برغل ناعمالجزر والفجل جبنة بيضاء مفرومة، بقدونس، عصير ليمون، زيت زيتون، ثوم، زيتون أسود (للزينة)الخيار مع اللبن الرائب خيار، لبن، ثوم، نعناع جافالروسية مسلوق مكعبات الجزر والبطابطا ثم البازلاء والفاصولياء المسلوقة، مايونيز، زيت أسود، أوراق خس، بندورة، ثوم، خل، عصير ليمونسمك التون بطاطا (بطاطس) مقشرة ومسلوقة ومفرونة، زيتون أسود أوراق خس، بندورة، ثوم، خل، عصير ليمونالشمندر بصل، خل، زيت زيتونالشمندر بالطحينة طحينة (سمسمية)، عصير ليمون، لبن رائب، قدونس، بصلالصعتر الأخضر الرفيع (البري)  الصعتر الأخضر الرفيع بصل، عصير ليمون، زيت زيتونالفاصولياء المسلوقة العريضة بصل، عصير ليمون، زيت زيتونالفاكهة موز، برتقال، تفاح، عصير ليمون، سكر، ماء الزهرالفتوش خيار، بندورة، فجل، ثوم، عصير ليمون، خل، زيت زيتون، نعناع أخضر، خبز محمص، بصل، بقدونسالكوسا باللبن الرائب زيت زيتون، ثومالفاصولياء الخضراء عصير ليمون، زيت زيتونالقريدس مع الخبز الأفرنجي خس مفروم، أوراق رشاد مفرومة، مايونيز، عصير ليمون، بصل، زيتزيتون، رشة فلفلالملفوف (الكرنب) ثوم، خل، طحينةخلطة السلطة مع القريدس خس، بندورة، زيتون أسود، فجل، خل، عصير ليمون، ثوم، زيت زيتون، رشة فلفل أسودالجدول (2) بعض أنواع السلطات الأكثر شيوعاً في المنطقة العربية وأهم مكوناتها إضافة إلى ملح الطعام ولتسهيل إضافة الزيت النباتي والمنكهات والمطعمات الشاملة لعصير الليمون والخل والملح وتوابل مختلفة إلى مكونات السلطة الأخرى جرى دمج هذه المكونات الأخيرة مع بعضها بعضاً (بمساعدة مادة مستحلبة Emulsifier) مكونة خلطة السلطة Salad dressing. وتنتج خلطات السلطة بنكهات وطعوم مختلفة.ومن أمثلة أنواع خلطات السلطات: خلطة السلطة الفرنسية Frensh dressing والإيطالية والمايونيز Mayonnaise، وهي أكثرها شيوعاً واستخداماً.متطلبات الجودةتزرع خضراوات السلطات عموماً لتنمو في فصول السنة الباردة نسبياً. وينبغي للحصول على أفضلها جودة أن يكون نموها سريعاً ومستمراً. ويعد كل من الخس والبقدونس والخيار، وربما الكرفس، من محاصيل خضراوات السلطات التي تزرع على نطاق واسع على مدار أيام السنة في المنطقة العربية.كما يعد انتقاء الخضراوات الطازجة الجيدة من أهم متطلبات تحضير السلطة الشهية، والتي تستخدم من دون سلق أو طهو (كالجزر والهليون).تفقد السلطة الكثير من خصائصها الطازجة بانقضاء الزمن، لذلك ينبغي ألا تقطع الخضراوات مسبقاً وألا تضاف إليها أنواع التوابل إلا عندما يحين موعد استهلاكها.عمليات الإعداد والتحضيرتشتمل عمليات الإعداد والتحضير على ما يأتي:- الغسل الجيد بماء نظيف وصابون، مع مراعاة تجنب تهشم الأجزاء الخضرية، والتأكد من تخليصها مما قد تحتويه من طفيليات وحبيبات الرمل وبقايا المبيدات.- تخليص الأجزاء المغسولة من قطرات الماء والرطوبة الظاهرة، بأن تُجعل أوراق الخس مثلاً في وضع عمودي للمساعدة في سرعة تخليصها من قطرات الماء العالقة بها، كما قد يلجأ إلى لفها بقطعة قماش نظيفة أو بورق ماصٍّ للرطوبة.- تقطيع الأجزاء الخضرية ووضعها في وعاء ملائم، ثم تضاف إحدى الخلطات الجاهزة للتوابل، أو يسكب مقدار ملعقة كبيرة من زيت الزيتون بما يكفي لتشكيل طبقة رقيقة محيطة بسطوح القطع مما يعوّق نزوح مائها، ثم يضاف الخل أو عصير الليمون. وتكون نسبة الزيت إلى الخل أو عصير الليمون أو كلاهما معاً كنسبة 1:3.- قد تنكّه السلطة بفرك رأس ثوم في قعر الوعاء قبل إضافة الزيت والخل (ملاحظة: لا يترك رأس الثوم في وعاء السلطة، بل يستبعد قبل وضع طبق السلطة الجاهزة على مائدة الطعام).- لا يضاف ملح الطعام إلا بعد استكمال إعداد جميع مراحل تحضير السلطة.- قد تضاف بذور أو أوراق البهارات (اليانسون أو الريحان أو الغار أو الشبت وغيرها) لتضفي نكهة محببة، وهي تتفاوت من منطقة جغرافية إلى أخرى.الفوائد الصحيةتتجلى فوائد السلطة الطازجة بمظهرها الممتع والمثير للشهية عند الإنسان، إذ تحث على إفراز العصارات الهاضمة، مما يساعد على تسهيل عمليات التمثل الغذائي وتسريعها، والإفادة مما تحتويه من ألياف وڤيتامينات وعناصر معدنية (الجدول-2) واستيرولات نباتية Phytosterols ومانعات للأكسدة Antioxidants وأنزيمات أو أحماض نووية، مما يفيد في استمرار تمتع الإنسان ببشرة نضرة وصحة جيدة.

المراجع

الموسوعة.العربية

التصانيف

العلوم التطبيقية  زراعة  بيطرة