نبذة عن أهمية الكافيار:يعتبر الكافير أو بيض الاسماك ذو قيمة غذائية عالية جدا نظرا لمحتواه العالى على كثير من العناصر الغذائية ومن أهما البروتين والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن المختلفة لذا وجب العناية بعمليات حفظ وتصنيع هذا المورد الهام وانتشرات صناعة الكافيارفى العديد والكثير من الدول ولقد عرفت صناعة الكافيار فى مصر منذ نحو الفى عام ومن الاصناف التى استخدمت لصناعة الكافيار فى مصر هى اسماك البورى والطبار والقاروص واحسنهم فى صناعة الكافيار هى اسماك البورى بينما اسماك الطوبار والقاروص يعييبها رداءة اللون وخشونة الملمس .القيمة الغذائية للكافير :تتميز منتجات الكافيار بالقيمة الغذائية العالية وذلك1- لاحتوائها على نسبة عالية من الدهون البروتينات وكمية قليلة من الكربوهيدرات فى صورة جليكوجين2- يحتوى الكافيار على كمية كبيرة من العناصر المعدنية مثل الفوسفور والكالسيوم والبوتاسيوم والمنجنيز والحديد3- يحتوى الكافيار على كمية صغيرة من فيتامين (أ) وكمية متوسطة من فيتامين (ب) وكمية كبيرة من فيتامين (د) ولذلك ينصح به فى حالة الكساح عند الأطفال.أهم الدول التى تشتهر بصناعة الكافيار :يتقدم هذه الدول الاتحاد السوفيتى سابقا حيث يعتبر الكافيار احد صادراته الهامة يلية الولايات المتحدة الامريكية والنرويج والبرتغال .أهم انواع الاسماك المستخدمة فى صناعة الكافيار1- الاسترجين والسالمون:ويتميزكافيارهذة الانواع بارتفاع القيمة الغذائية وجودة الطعم2- اسماك المبروك والبورى والكود والكراكى: وهى غير مستحبة لانخفاض القيمة الغذائية لها3- اسماك القاروص :ولكن يعيبهاأ- رداءة اللون: بسبب وجود اوعية دموية كثيرة تحت الغلاف الخارجى لكيس البيضب- خشونة الملمسبعض الاصطلاحات التى يجب التفريق بينها فى مجال صناعة الكافيار1-fish roeتعنى بطارخ الاسماك وهى عبارة عن تصنيع مبايض الاسماك باكملها اى دون اجراء فصل للاغشية الضامة الملاصقة للبيض2- الكافيارعبارة عن تصنيع وحفظ بيض الاسماك وذلك بعد فصل الاغشية الضامة الملاصقة للبيض واهم انواع الكافيار هو كافيار الاسترجين والسالمون3- بوتارجوهو الناتج المصنع من البيض السليم لاناث اسماك البورى4- الكافيار الاسودهو الناتج المصنع من البيض السليم لاناث اسماك الاسترجين5- الكافيار الاحمرهو الناتج المصنع من البيض السليم لاناث اسماك السالمونطرق تصنيع كافيار اسماك السالمون: توجد ثلاث طرق للتصنيع هى:1-الكافيار الحبيبى2-الكافيار المبستر3-الكافيار المضغوط (المهروس)اولا: تصنيع الكافيار الحبيبى:1- تنزع المبايض باكملها من الاسماك الحية او قبل حدوث التيبس الرمى فى الاسماك ثم يتم التصنيع او بحفظ السمك فى الثلج لحين اجراء عملية التصنيع2- يتم تدريج المبايض طبقا لجودتها بعد عملية الاستخلاص3- يتم تنظيف المبايض من الكتل الدموية والمواد الاخرى الغربية4- تغسل المبايض بماء بارد لا تزيد درجة حرارتة عن 5و6 م5- تترك المبايض بعد ذلك فوق شبكة لمدة 20-30 دقيقة للتصفية6- تغريل المبايض لفصل الانسجة الضامة باستخدام غربال خاص7- يتم تمليح البيض المغربل على درجة حرارة لا تزيد عن 15 درجة مئوية فى محلول ملحى مشبع سبق غلية و ترويقة8- يستخدم المحلول الملحى الى الكافيار بنسبة 1:39- اثناء التمليح يجب اجراء عملية خلط للبيض بالملح يدويا باستعمال قضيب خشبى وازالة اى شىء يظهر على السطح من دم واغشية وخلافة وتستغرق عملية التمليح 12 دقيقة10- تجرى بعد ذلك عملية تصفية باستخدام مصافى وذلك للتخلص من المحلول الملحى الزائد وتستغرق عملية التصفية من 2-3 ساعات واحيانا 10-12 ساعة تبعا لنوع البيض الخام (سمك غشاء البيضة)11- يوضح البيض بعد ذلك فى تنكات صغيرة سعة 50-100 كجم.12- تضاف مواد حافظة للكفيار اهمها البوراكس بنسبة 3,%والهكامثيلين تترا امين بنسبة 1,%وجلسرين بنسبة 15 جم /100 كجم بيض لتحسين المظهر ويضاف زيت نباتى بمعدل 600 جم /كجم بيض للمحافظة على النكهة واهم الزيوت النباتية وهى:زيت الزيتون والفول السودانى والسمسم والذرة ولايستعمل زيت فول الصويا والكتان لتأثيرهم غير المستحب على النكهة13-يعبأ الكافيار بعد ذلك فى براميل خشبية مبطنة بالشمع (سعة 25-50 لتر)او فى علب مطلية بالورنيش محكمة الغلق14-نسبة التصافى للكافيار الناتج بهذة الطريقة يبلغ حوالى 60-65 % من وزن المبايض قبل اجراء عملية الغربلة أو حوالى 80-85 %من وزن المبايض بعد أجراء عملية الغربلة اى بعد فصل الاغشية الضامة منهاثانيا: تصنيع الكافيار المبستر1-يعبأ الكافيار المملح بعد التخلص من المحلول الملحى بالترشيح فى علب معينة محكمة حجم 250 جم2-تسخن العلب لمدة ساعة على درجة حرارة 65-70 جم3-تبرد العلب سريعا على درجة حرارة 20-25 م ثم تخزن فى غرف باردمميزات هذة الطريقة:قتل الميكروبات وتحطم تاتنزيمات وبالتالى أطالة فترة تخزين الكافيارعيوب هذة الطريقة:لاتصلح لاسماك السالمون بسبب ضعف غشاء البيضة والمحتوى العالى من سائل الصفار فى البيضة.ثالثا:تصنيع الكافيار المضغوط (المهروس)1- يبردالبيض أولا فى الثلج لزيادة الصلابة2- يتم تمليح البيض المغربل فى محلول ملحى مشبع على درجة حرارة 55-70 م لمدة 3-6 دقائق3-يوضح الكافيار بعد الكبس فى اكياس ويتم التبريد لمدة6-12 ساعة4-يتم تعبئة الكافيار فى براميل محكمة الغلق سعة 20-50 لتر ثم التخزين فى مكان باردمميزات هذه الطريقة:تستخدم فى تصنيع الكافيار من البيض ضعيف السمك الغير مناسب فى تصنيع الكافيار الحبيبىعيوب هذه الطريقة :1- الكافيار المصنع بهذه الطريقة يكون أقل نكهة وطعما من الكافيار الحبيبى2- فقدان الكافيار المصنع العديد من المواد الغذائية (بسب ضعف غشاء بيض اسماك السالمون)التغيرات التى تحدث للكافيار أثناء التخزين :1- انخفاض القيمة الغذائية2- حدوث تدهور تدريجى فى الطعم والرائحة والمظهر3- يفقد البيض تدريجيا مرونته ويزداد طراوة خاصة فى اسماك السالمون لضعف أغشية البيض3- حدوث تحلل للبروتينات والدهون بفعل الميكروبات والانزيمات اذا لم يعبا الكافيار بأحكام وينتج أحماض أمينية ودهنية ويصبح الكافيار غير صالح للاستهلاك الادمى .الشروط الواجب مراعاتها أثناء تخزين الكافيار :1- ينغبى حفظ الكافيار فى مخازن باردة لاتزيد درجة حرارتها عن الصفر المئوى نظرا لسرعة تلف الكافيار2- يجب اعداد غرف خاصة فى المخازن الباردة لتخزين الكافيار وذلك بسب قابيلة الكافيار لامتصاص الروائح من المنتجات الاخرى بسهولة3- الكافيار الحبيبى يحفظ على درجة 2-4 درجة مئوية بينما الكافيار المبستر والمضغوط يحفظ حتى درجة حرارة -20 م4- يجب تعبئة الكافيار بعناية تامة واحكام عملية الغلق5- استعمال الموادالحافظة مثل البوراكس والجلسرين وذلك لاطالة مدة التخزيناعدته للنشر : يمنى ناصر إشراف/ أ. أمانى إسماعيل
المراجع
اراضينا
التصانيف
الثروة السمكية الاستزراع السمكي تداول الأسماك